Geçtiğimiz hafta Almanya Cumhurbaşkanı Stenmeir’in Türkiye ziyareti adeta döner diplomasisine dönüştü. Türklerin Avrupa’ya işçi olarak giderken götürdüğü lezzet özellikle 1950’lerden sonra yayıldı ve bugün kıtada en çok tüketilen, uğruna lokantaların önünde uzun kuyruklara sebep olan bir ürün oldu. Evliya Çelebi’nin ilk defa Kırım’da görüp yediği dönerin Türk döneri olarak bilinmesi hem diplomaside hem tanıtımda önemli bir ürün haline geldi.
Türk mutfağı denilince akla gelen ilk lezzetlerden olan dönerin “geleneksel ürün adı” olarak tescil edilmesi için Türkiye Avrupa Birliği’ne (AB) başvuru yaptı. Avrupa Komisyonu tarafından Türkiye’nin tescil ettirdiği ilk geleneksel ürünü oldu. Konuyla ilgili ilan 24 Nisan tarihli AB’nin resmi gazetesinde yayınlandı. Karara üç aylık askı süresinde itiraz olmazsa tescil kesinleşecek. Daha önce 21 ürünü için Avrupa Komisyonundan coğrafi işaret alınmıştı.
Dönerin hazırlanmasına ilişkin ayrıntıların yer aldığı ilandaki bilgilere göre döner sığır, koyun veya tavuk etinin ince ve yatay biçimde dilimlenmiş şekilde kesilerek bir şiş üzerinde sabitleniyor, bunun dikey olarak kendi ekseni etrafında dönerek ateşte pişiriliyor. İnce ve yatay olarak dilimlenen etler pişirme öncesi yoğurt veya süt, biber veya domates püresi, tuz, çeşitli ot ve baharatlardan oluşan bir karışımla terbiye ediliyor. Dönerin şişlenmesi sırasında et katmanlarının arasına yatay olarak dilimlenmiş yağ yerleştiriliyor. İçeriğinde büyükbaş hayvan eti veya koyun eti, dana kıyma veya koyun kıyma veya bunların karışımları ile tavuk eti kullanılabiliyor.
Tarihçesi ise başlı başına ayrı bir konu. 1800’lü yılların başından itibaren İstanbul’dan Osmanlı coğrafyasının çeşitli şehirlerine yayıldı, lokantalarda ve hanlarda pişirilip satıldı. Takiyüddin el yazmalarında dönerin dikey pişirilmesi 1546 yılına kadar uzanıyor. Döner 1962’den 1979’a kadar yoğun bir şekilde devam eden Türklerin Avrupa’ya ve özellikle Almanya’ya göçünün kültürel simgesi haline geldi. Adı ve üretim süreci değişmeden Almanya ve diğer Avrupa ülkelerine yayıldı. Avrupa’nın en popüler sokak yemeklerinden birine dönüştü. Döner tabiri dönmek kelimesinden türediği için yemeğin adı geleneksel pişirme tekniğini anlatıyor. Et döner veya yaprak döner olarak da ifade edilen bu yemek kırmızı etin şekline göre yaprak biçiminde dilimleniyor. İçerisinde hayvansal olmayan proteinler, nişasta, nişasta içeren maddeler, soya ve soya ürünleri bulunmaması gerekiyor.
DEĞİNMELER
Değineceğimiz konuların ilki Bursa’da yapılan helâl gıda çalıştayı, ikincisi ise Ege’ye özel otlardan pizzalar.
Dünya Helal Birliği, Bursa Büyükşehir Belediyesi ve Bursa Uludağ Üniversitesi tarafından Bursa’da düzenlenen bir çalıştayda hayvan beslenmesi ve kesimi helal gıda açısından değerlendirildi. “Helal Gıda Bakımından Hayvanların Beslenmesi ve Kesim Yöntemleri” isimli çalıştaya akademisyenler, uzmanlar ve resmi kurum temsilcileri iştirak ederek konuyu masaya yatırdı. Uludağ Üniversitesi İlahiyat Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Ali Kaya, hayvanların beslenmesinde kullanılan maddelerin ve şoklanarak kesilen hayvanın dini açıdan hükmünün tartışılması gerektiğini anlatırken, Dünya Helal Birliği Başkanı Ahmet Gelir ise çalıştayın sonuçlarını devletin ilgili birimlerine rapor halinde sunacaklarını ve toplumla paylaşacaklarını bildirdi.
Gökmen Gastronomi bünyesindeki restoran zinciri Pizza İl Forno Ege Bölgesi’ndeki ilk şubesini Çeşme Alaçatı’da açtı. Yeni şubeyle Türkiye genelinde toplam 27 noktaya ulaşan Pizza İl Forno’nun İtalyan işi pizzaları, bu ülkenin simgelerinden “kolezyum” formundaki taş fırınlarında pişirilip servis ediliyor, özellikle vegan, glüten free ve bitkisel içerikli menüleriyle öne çıkıyor. Mekanın kendi özel tarifi “Kokoreçli Pizza” mutlaka denenmesi gereken seçenekler arasında başı çekiyor. Pizza İl Forno, klasik pizzaları vegan tarzında yeniden yorumlarken, hem kabak, ıspanak, mantar gibi doğal ve sağlıklı malzemelerle hazırlanan hem de sucuk, salam, sosis gibi tatları alabileceğiniz vegan pizzalar sunuyor. Ayrıca mekanın mönüsünde, glüten hassasiyeti olanlar için “gluten free” seçenekler yer alıyor.
GÖZÜME TAKILANLAR
Eksim Holding bünyesindeki Eksun Gıda 4 projeyi AR-GE merkezinde hayata geçirdi. Su kalitesinin hamur tazeliği üzerindeki etkileri, ikincisinde atık süt ürünlerinin ekmekteki besin değerini artırma potansiyeli, hibiskus familyasında yer alan bir bitkinin ekmek üretiminde kullanılması ve diyabet hastalarına yönelik doğal gıda ürünü geliştirme yöntemleri incelendi.
Pol’s Tarım Koordinasyon ekibi işbirliğiyle “Yerli Susam, Yerli Üretim” projesini hayata geçiren Migros, proje sayesinde son yıllarda ağırlıklı olarak ithal edilen susam ürünün yerel üretimi desteklenerek sürdürülebilir bir tedarik zinciri oluşturmayı amaçlıyor. Yerli susamın yanı sıra yerli susamla üretilen tahin ve helva ürünleri, Migros mağazalarında Pol’s markası altında satışa sunuldu.
Hüyük çileğinin coğrafi işaret tescil başvurusunun Avrupa Birliği (AB) Komisyonu tarafından uygun bulundu. Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı öncülüğünde “uluslararası coğrafi işaret seferberliği” başlatıldı. Bu kapsamda başvurusu yapılan Hüyük çileğinin tescillenmesi bekleniyor. Bugün itibarıyla AB’de tescilli 21 coğrafi işaretimiz bulunuyor. 7’si ilan aşamasında bulunan 51 başvurumuzun işlemleri ise devam ediyor.
Burdur’un haşhaş helvası
Şehrin coğrafi işaretle tescillenen 14. ürünüdür. Burdur Ticaret Odasının başvurusu üzerine coğrafi işaretle tescillendi. Çiğ ceviz içi, buğday unu ve sarı haşhaş tohumu ile üretilir. Yoğun bir kıvamda, keskin pekmez tadına sahiptir. Üretiminde haşhaşın renginin koyulaşmasını takip edebilmek için sarı haşhaş tohumu kullanılır. Geçmişte taş dibekte, düz taş üzerinde veya sert kütükle ezilen haşhaş tohumu ve üzüm pekmezi karıştırılıp üretilirken bileşen ilaveleri ve pişirme denemeleriyle günümüzdeki halini almış. Malzemeleri 530 ml üzüm pekmezi, 250 g çiğ ceviz içi, 180 g sarı haşhaş tohumu, 35-40 g buğday unundan oluşur. Hazıırlanması şöyle: Sarı haşhaş tohumunun rengi koyu sarıya dönünceye kadar 40 dakika kavrulur. Ayrı bir tavada üzüm pekmezi odun ateşinde 45 dakika kaynatılır ve koyu bir kıvam alınca üzerine kavrulmuş sarı haşhaş tohumu ilave edilir. 20 dakika daha karıştırılarak kaynatılan karışımın içine iri kıyılmış çiğ ceviz içi eklenip karıştırılır. 180-200 °C’de bir saat kadar karıştırılarak kaynatılan karışıma buğday unu eklenip 100-120°C sıcaklıkta 10 dakika karıştırıldıktan sonra ocaktan alınıp soğumaya bırakılır. 30°C’ye kadar soğuduktan sonra haşhaşın ve cevizin yağı pekmeze karışıncaya kadar ezilir. Bunun sonucunda helva kütlesinin kalınlığı 2-3 cm’ye indirilir. Soğumaya bırakılan haşhaş helvası, çeşitli ebatta küp, silindir veya baklava dilimi gibi kesilerek şekil verilir. Tercihe göre üzeri susam veya kavrulmuş kenevir tohumuyla kaplanır.
